Показатели качества пшеницы: не только процент белка

Сначала установите, что исследовала лаборатория

Целое зерно, цельносмолотое зерно, мука лабораторного помола и крупка из твёрдой пшеницы — разные материалы для анализа. Указывайте материал рядом с каждым результатом. Белок зерна и белок муки нельзя подменять друг другом даже после пересчёта на одинаковую влажность.

При анализе качества пшеницы уточняйте, какую партию представляет проба и проводили ли очистку, смешивание или помол до анализа. Проба с поля, объединённая проба груза и мука пробного помола отвечают на разные вопросы. Сравнивайте их только после выяснения этих различий.

Технический источник: CGC — Сначала установите, что исследовала лаборатория

Содержание белка в пшенице: укажите базис влажности рядом с процентом

Белок обычно рассчитывают из измеренного азота с установленным коэффициентом; возможна и оценка калиброванными инфракрасными методами. Запишите метод и коэффициент. Базис влажности белка показывает, какое количество воды предполагает опубликованный процент: фактическое, фиксированное или нулевое при пересчёте на сухое вещество.

Для одного материала при неизменном сухом веществе используйте P₂ = P₁ × (100 − M₂) ÷ (100 − M₁), где P — процент белка, M — базисная влажность в процентах. Для сухого вещества M = 0. Это пересчёт формы представления, а не улучшение зерна.

Например, 13.0% белка при влажности 12.0% соответствует примерно 12.70% при 14.0%. Поэтому отдельный результат 12.8% при 14.0% оказывается выше на сопоставимом базисе. Пересчёт не устраняет различия коэффициентов азота, калибровок или материалов «зерно» и «мука».

Технический источник: ICC 105/2 — Содержание белка в пшенице: укажите базис влажности рядом с процентом · CGC — Содержание белка в пшенице: укажите базис влажности рядом с процентом

Различайте натуру и влажность пшеницы

Натура пшеницы — масса зерна, заполняющего установленный объём по заданной процедуре; часто её выражают в kg/hL. Это насыпная плотность, а не масса зерновки, масса тысячи зёрен или выход муки. Уточняйте способ заполнения, очистку пробы и единицы; при сравнении систем классификации учитывайте соответствующую методику.

Влажность пшеницы характеризует воду на момент отбора пробы. Она важна для хранения и обработки, но одно значение не описывает температуру, конденсацию или возможный срок хранения. Проверяйте эти условия отдельно. Высокая натура не доказывает качество белка и не гарантирует определённый выход муки.

Технический источник: CGC — Различайте натуру и влажность пшеницы · CGC — Различайте натуру и влажность пшеницы

Что действительно измеряет число падения пшеницы

В испытании определяют время движения штока-мешалки в нагретой суспензии размолотого материала. Результат в секундах включает установленный начальный период перемешивания. Рост активности альфа-амилазы разрушает крахмал и обычно снижает вязкость и число падения. Это косвенная характеристика активности фермента, а не измерение белка или силы клейковины.

Прорастание может повысить активность альфа-амилазы. Учитывайте подготовку пробы, метод и предполагаемый процесс; результаты цельносмолотого зерна и муки нельзя считать одинаковыми. Максимальное число падения не является универсальным знаком качества, а предел одной мельницы нельзя распространять на все применения пшеницы.

Технический источник: CGC — Что действительно измеряет число падения пшеницы

Содержание сырой клейковины и её индекс отвечают на разные вопросы

Содержание сырой клейковины отражает количество гидратированной клейковины после установленного отмывания. Она содержит воду, поэтому её процент не равен проценту белка. Индекс клейковины — доля, оставшаяся на определённом сите после центрифугирования; он помогает охарактеризовать силу клейковины в рамках метода.

Образцы с близким количеством сырой клейковины могут вести себя по-разному. Укажите материал: цельносмолотое зерно, мука или крупка, и применяйте подходящий метод. Водопоглощение и стабильность по фаринографу либо W и P/L по альвеографу дают другие сведения о тесте; это не альтернативные названия индекса клейковины.

Технический источник: ICC 155 — Содержание сырой клейковины и её индекс отвечают на разные вопросы · CGC — Содержание сырой клейковины и её индекс отвечают на разные вопросы

Свяжите анализ зерна с нужной мукой или продуктом

Качество мукомольной пшеницы оценивают относительно конкретного процесса. Лабораторный помол связывает выбор зерна с данными по муке, но выход, кондиционирование и настройки мельницы влияют на муку. Зафиксируйте их до сравнения белка, зольности, клейковины и поведения теста.

Для хлеба оценивайте вместе силу, растяжимость и устойчивость теста к замесу. Для печенья большая сила может мешать: испытывайте муку в фактической рецептуре. Для макарон из дурума необходимы оценка крупки и варочные испытания. Для кормов спецификацию определяют другие питательные и безопасностные требования. Единых пределов белка, натуры, числа падения или клейковины для всех применений нет.

Технический источник: CGC — Свяжите анализ зерна с нужной мукой или продуктом · U.S. Wheat Associates — Свяжите анализ зерна с нужной мукой или продуктом

Пример: какой образец направить на следующий тест?

Выдуманные значения служат только для объяснения. Это не результаты запасов Zenith Eclipse, не коммерческие спецификации и не рекомендуемые пределы приёмки. A и B — условные образцы хлебопекарной пшеницы с одинаковыми методами и коэффициентами азота. Анализ клейковины муки выполнен после одинакового лабораторного помола и выхода; сырая клейковина приведена к влажности 14%.

A лидирует по напечатанному белку и количеству сырой клейковины. После пересчёта белок B немного выше; более высокий индекс указывает на более сильную клейковину в данном испытании. Меньшее число падения A предполагает большую активность альфа-амилазы, которую нужно оценить для предполагаемого хлебопечения.

Если покупателю нужны более сильная клейковина и меньшая ферментативная активность, B логично испытать следующим. Это интерпретация примера, а не одобрение. Проверьте неопределённость, повторяемость и цели покупателя, затем сравните замес и выпечку. Одной таблицы недостаточно для приёмки любого образца.

Памятка покупателю перед утверждением результатов

• Отметьте материал каждого результата: зерно, цельносмолотое зерно, мука или крупка; укажите очистку и выход.
• Запишите единицы, метод, коэффициент пересчёта азота и базис влажности рядом со значениями.
• Пересчитывайте белок только для сопоставимых проб и аналитических правил; сохраняйте исходный результат.
• Уточните неопределённость и повторяемость до вывода о значимости небольшой разницы.
• Оцените ферментативную активность и поведение клейковины отдельно; определите необходимые производственные испытания.
• До приёмки согласуйте точки отбора, контрольные пробы и порядок действий при противоречивых результатах.
• Сохраните в плане приёмки физические дефекты и необходимые анализы загрязнителей: хорошие технологические показатели их не заменяют.